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調味料の代替不可能性についての個人的見解

2022年10月27日 (木) 20:40

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友人から「酒、醤油、みりん、砂糖ってめんつゆで代用できる?」というDMが届き、数分思案した。代用……つまり代わりに用いることが可能か?という質問だ。一瞬「なぜDMで聞いてくるのか」と頭をよぎったが、いや、今そこはいい。別にDMでいいし。

酒、醤油、みりん、砂糖を麺つゆで代用できるだろうか。一旦「大体できる」と返信し、めんつゆの味について考えた。私はここ2年くらいは広島県竹原にある阿波村醤油の醤油・めんつゆ(ほんとうにおいしいが買える場所が無いので勧めにくい)しか使っていないので、直近の市販めんつゆ事情についてはあまり詳しく知らないが、それ以前はスーパーでヤマキやごんべんのめんつゆを買っていた。原材料を熟読した記憶はない。何が入ってるんだろう。

とは言え酒とみりんが入っていないことは確実だ。めんつゆに限らず「料理酒」は「酒」ではないし、スーパーに並んでいるほとんどは「みりん」ではなく「みりん風調味料」だ。めんつゆにだけ律儀に酒とみりんが入っているはずがない。入っていたとしても酒税がかからない程度のアルコールしか入っていない。酒・みりんは14~15%程度はあるから酒税がかかる。

ちなみに私が使っているみりんはスーパーの調味料売場にはなく、酒屋さんにしか売っていない。ある日「一回試しにちゃんと焼酎で仕込んだみりんを買ってみようかな、大して味が分からんかったら本みりんに戻ればいいや」と思い立ち気軽に買ってみたら、案の定戻れなくなったのだ。お吸い物みたいな、シンプルな味付けのものを作ると違いが如実に出てしまう。まぁ値段は、高いけど、でもそんなにドバドバ使うもんでもないしさ……と誰に対してか分からない言い訳しながら、使っている。
私にはこうやって、開けなくてもいいようなパンドラの箱を次々と開けていく悪癖があり、結果どんどん「こだわりのある人」みたいになっていってしまっている。だから家に味噌が7種類、砂糖が9種類もあるのだ。狂人じみている。33歳でこの感じだと、60歳ぐらいの時にはどうなっているんだろう。考え出すと怖くて眠れなくなる。大らかで朗らかなおばあちゃんになりたいのに、全くなれそうにない。

めんつゆに話を戻す。
醤油は確実に入っているはずだ、ベースになる味なんだから。砂糖も確実に入っている。砂糖が入っていないにしても、ぶどう糖果糖液糖とか、そういう系の甘味料が何か入っているはずだ。あとは塩と、かつおか昆布か、とにかく「出汁」になるものを入れるだろう。さすがに醤油を甘く味付けしただけのものをめんつゆとして売るとは考えにくい。自分で作るにしても出汁になるものは必ず入れるもんな……魚介出汁じゃないにしても、椎茸とか、鶏とか鴨とか。あ、鴨出汁のお蕎麦食べたいな。

問題は「酒、醤油、みりん、砂糖を麺つゆで代用できる」と言い切れるかどうか、という点だ。単に味付けという点であれば、代用できると言ってしまって差し支えないと思う。最近のめんつゆは良く出来ているし、不自然に甘かったり、しょっぱすぎたりすることもなく、うどんやそうめんを食べる本来の用途以外にも煮物やおひたしに使える。炊き込みごはんに使っても良いし、加熱しなくても使えるからサーモンや鮪を漬けたり、ゆで卵を漬けてもいい。万能調味料だと思う。
が、酒とみりんの代わりができるか、と問われたら、これは「できる」とは言い切れない。酒とみりんの仕事は味だけじゃないからだ。
酒・みりんはどちらも米をベースにし、麹で発酵させて作る。どちらも材料、もしくは発酵の過程で発生するアルコールが含まれるので、食材に味が浸透しやすい、肉を柔らかくする、臭みを消す、煮崩れを防ぐ、照りを出す、などの良い効果がたくさんある。味で言うと酒にもみりんにも塩味・甘味があるが、それだけでなくアミノ酸が含まれている。これはうま味、という扱いになると思う。うま味を補う何かはめんつゆにも入れてあるはずだが、アルコールが含まれていない以上「完全に代用できる」とは言い切れない。

ここまできちんと順を追って説明すべきか、と悩んだが、たぶん、求められていない気がする。友人の質問は単に「塩胡椒で肉に味付けする以外の調味料は何かないのか?」ぐらいの温度感だし「酒、醤油、みりん、砂糖をぜんぶ買うのは少し面倒だな」と思っている段階なのだ。ここで酒とみりんの効果について長々と説明することに、なんの意味があるだろう。「なんか知らんけどうるっせぇーな」と思われるだけだ。やめとこう。
私は「めんつゆはメーカーによって味もかなり違うから、好みのを探してみてね」と言うに留め、酒・みりんの長々とした蘊蓄は自分の胸に仕舞った。

ってか自炊しない人の家って醤油と砂糖もないの?酒とみりんは無いだろうと思うけど、醤油と砂糖もない???少なくとも醤油はあると思っていた。逆にマヨネーズ・ケチャップ・ソース、の方がある?自炊しない人、家にある調味料を教えてほしい。とっても気になる。

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